En ny sending landkød

Jeg køber nogle af mine varer i et lokalt gårdsalg, og har for nyligt hentet 22 kg. oksekød af Hereford-varianten.

Billede af den ene af udskæringerne.

Kødet kommer i 1 eller 2 kasser, og jeg henter det selv i gårdsalget på leveringsdagen. Vægten svinger fra 20 til 50 kg. alt efter omstændighederne (de fleste kalder det en 1/8), men der er altid lidt af det hele, og cirka 25% af vægten er hakket kød. Jeg ved ikke om alle gårdsalg gør det på samme måde. Det er bare at spørge, og ellers kan der måske laves en aftale om en bestemt vægt eller tilsvarende, for 50 kg. kan godt være lidt meget til en enlig husholdning.

Udover at kødet er meget lækkert og godt skåret, så har kørne gået her i kommunen. Jeg har endda tilladelse af landmanden til at gå ud på marken til dem. Når der skal slagtes, så bliver koen isoleret fra flokken og aflivet, og derefter hentet af et slagteri ca. 40 km. herfra. En dyrelæge har tilset koen inden. Så ingen dyretransport, og fuld offentlig indsigt.

Men hvad gør man så med alt det kød? En gulvfryser på 50 * 50 cm. er stor nok til 50 kg. Jeg pakker gerne noget af det om, så det passer til de størrelser jeg tilbereder, og under alle omstændigheder skal det hakkede kød deles op. Men der kommer også ting som gnaveben i sådan en kasse, og de kan give den bedste oksekødssuppe det er muligt at lave.

Udover løgene skal der bare godt med salt i, og så skal det koge i 4-6 timer. Normalt koger jeg 2 gryder. Der er kød nok på benene til at give et måltid i sig selv, imens væsken bliver filteret og efterfølgende brugt i fx suppe.

Hjemmelavet beef jerky er også en mulighed.

De skal skæres i meget tynde og ens skiver. De fleste foretrækker at stykkerne er uden fedt, altså den hvide marmorering der kan ses, men jeg syntes det giver god smag. Forskellige marinader kan give meget forskellige resultater, det er bare at finde en opskrift og så eksperimentere med den. De skal have 2-3 timer i en varmluftovn med lågen åben på ikke over 50 grader, eller til de smager godt. I køleskab kan de efterfølgende holde sig i en pose i omkring 2 uger.

Hønsene får resterne i form af de afkogte gnaveben, afskåret fedt, sener og den slags. Jeg laver altid 1 eller 2 store bøffer med fritter til mig selv, ideelt set grillet.

Både kødet, processen med at ordne det og bøfferne kan klart anbefales.

// Nicky